El mondongo es uno de esos platos que dividen aguas: hay quien lo evita por prejuicio y hay quien, después de probarlo bien hecho, lo pide cada invierno. La diferencia entre un mondongo memorable y uno que nadie repite casi nunca está en los condimentos, sino en dos cosas más aburridas: una limpieza a fondo y una cocción larga y paciente.

Un plato con muchos nombres

Según dónde se cocine, este mismo plato cambia de apellido. En Argentina, Uruguay, Colombia y Venezuela se lo conoce como mondongo; en España son los callos; en México se lo llama pancita o menudo; en Ecuador, guatita; y en Perú, cau cau. Cambian los condimentos y los acompañamientos, pero el punto de partida es siempre el mismo: tripa de res bien limpia y cocinada con tiempo.

Ingredientes

Para la limpieza y la cocción:

• 1 kg de tripas de res (mondongo)
• 2 cucharadas de bicarbonato de sodio
• 2 litros de agua
• El jugo de medio limón
• 5 hojas de laurel
• 1 cucharada de sal

Para la base y las verduras:

• Tocino en cubos
• Aceite vegetal
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Pimientos morrones rojos y verdes
• Tomate
• Encurtidos (pepinillos)
• Jalapeños encurtidos

Para la salsa:

• 50 ml de salsa de soya
• 30 ml de aceite de oliva
• 50 g de pasta de tomate
• Sal
• Ajo seco en polvo
• Orégano
• Pimentón

Nota: el video no especifica cantidades para las verduras ni para el tocino. Como referencia para 1 kg de tripa funcionan bien 150 g de tocino, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 morrón rojo, 1 verde y 2 tomates.

Paso a paso

1. Limpiar y desflemar la tripa

Este es el paso que decide todo. Coloca el kilo de tripas en un recipiente amplio, agrega las 2 cucharadas de bicarbonato de sodio, cubre con los 2 litros de agua y suma el jugo de medio limón. Deja reposar entre 10 y 20 minutos: el bicarbonato ablanda y neutraliza olores, y el ácido del limón termina de limpiar.

Pasado ese tiempo, enjuaga muy bien bajo el chorro de agua fría y raspa la superficie con un cuchillo para retirar cualquier resto. Corta en tiras o en cuadrados parejos, del tamaño de un bocado.

2. Armar la base de tocino, ajo y cebolla

Mientras la tripa reposa, ve preparando la base. Calienta un poco de aceite vegetal en la olla donde vas a cocinar todo y dora el tocino en cubos hasta que suelte su grasa y quede crocante. Sobre esa grasa, sofríe el ajo picado y la cebolla hasta que estén translúcidos. Esa base grasosa y perfumada es la que le va a dar profundidad al guiso.

3. La cocción larga

Incorpora la tripa ya limpia a la olla, agrega las 5 hojas de laurel y 1 cucharada de sal, y cubre con agua. Lleva a hervor y baja el fuego al mínimo.

A partir de ahí hay que dejarla cocinar entre 1 hora y media y 2 horas. No hay atajo posible: la tripa necesita ese tiempo para volverse tierna. Revisa cada tanto y agrega agua caliente si baja demasiado el nivel. Sabrás que está lista cuando puedas cortar un trozo con el costado de una cuchara.

4. Sumar las verduras

Con la tripa ya tierna llega el color. Agrega la zanahoria en rodajas, los pimientos morrones rojos y verdes en tiras y el tomate en cubos. Suma también los encurtidos picados, que aportan un contrapunto ácido que corta la untuosidad del plato.

El orden importa: las verduras van al final para que conserven algo de textura. Si entran al principio, después de dos horas de cocción se deshacen.

5. La salsa que cambia el plato

Aparte, mezcla los 50 ml de salsa de soya, los 30 ml de aceite de oliva, la sal, el ajo seco, el orégano y el pimentón hasta integrar. Suma los 50 g de pasta de tomate y revuelve hasta obtener una salsa espesa y homogénea.

Esta es la vuelta de tuerca de la receta: la salsa de soya aporta un fondo salado y profundo que no se asocia con el mondongo tradicional, y junto con el pimentón y el orégano le da un perfil distinto al de la versión clásica. Incorpórala a la olla y mezcla bien.

6. Toque final

Agrega los jalapeños encurtidos y deja cocer a fuego lento junto con las verduras unos minutos más, lo justo para que todos los sabores se integren y la salsa termine de espesar. Prueba y corrige la sal antes de servir.

Mira la receta completa en video

La receta pertenece al canal Fleischplatte, que muestra el proceso completo paso a paso: la limpieza de la tripa, el punto exacto de la cocción y cómo queda la salsa antes de incorporarla.